How-to กินข้าวแช่ให้ได้รสชาติแบบไทยแท้ by เชฟวิชิต ร้านรอยัล โอชา

เชฟวิชิต จากรอยัล โอชา เจ้าของรางวัลมิชลิน 7 ปีซ้อน เปิดสำรับ “เมนูข้าวแช่ตำรับรอยัล โอชา” พร้อมแชร์วิธีกินและลำดับการกินข้าวแช่ที่ถูกต้องซึ่งช่วยเสริมอรรถรสในการกิน ใครเป็นข้าวแช่เลิฟเวอร์พลาดไม่ได้!

ต้อนรับฤดูร้อนกับ เมนูข้าวแช่ตำรับรอยัล โอชา จากร้านรอยัล โอชา เจ้าของรางวัลมิชลินไกด์ 7 ปีซ้อน โดยเชฟวิชิต มุกุระ Executive Chef ที่รังสรรค์เมนข้าวแช่จากวัตถุดิบชั้นดีทั้ง 7 อย่างตามตำรับชาววัง พร้อมเครื่องเคียงพิเศษลำดับที่ 8 ในปีนี้ “เห็ดหวาน ทรงเครื่อง”

เชฟวิชิต รอยัล โอชา ข้าวแช่ — เชฟวิชิต มุกุระ

โดยเชฟวิชิตยังได้ให้คำแนะนำในการกินข้าวแช่ ทั้งลำดับการกิน และการจับคู่กับผักเคียงด้วย ถือเป็นความรู้ที่น่าสนใจและช่วยเสริมอรรถรสในการกิน #SudsapdaLifestyle จึงอยากนำมาบอกต่อคุณผู้อ่านค่ะ

How-to กินข้าวแช่ by เชฟวิชิต แห่งรอยัล โอชา

– กินเครื่องเคียงสลับกับกินข้าวแช่เพื่อล้างปาก และรอรับรสสัมผัสของคำต่อไป

– ไม่ตักเครื่องเคียงลงมาใส่ในชามข้าวแช่แล้วกิน น้ำข้าวแช่ควรจะใสอยู่เสมอ

– ไล่ลำดับการกินเครื่องเคียงจากรสคาวที่สุด แล้วไล่ลำดับไปหาเครื่องเคียงหวาน ดังนี้ ลูกกะปิ > หอมแดงสอดไส้หน้าปลาแห้ง > พริกหยวกสอดไส้ > ไข่แดงเค็มชุบแป้งทอด > หมูฝอยผัดน้ำพริกมะขาม > ปลายี่สนหวาน > หัวไช้โป๊วผัดหวาน

แนะนำการกินเครื่องเคียงข้าวแช่คู่กับผักเคียง

1. ลูกกะปิทอด กินคู่กับ กระชายแกะดอกจำปี

2. หอมแดงสอดไส้ปลาแห้ง กินคู่กับ แตงกวา

3. พริกหยวกสอดไส้หมูสับและกุ้ง กินคู่กับ แตงกวา และมะม่วงเปรี้ยว

4. ไข่แดงเค็มชุบแป้งทอด กินคู่กับ มะม่วงเปรี้ยว

5. หมูฝอยผัดน้ำพริกมะขาม กินคู่กับ ต้นหอมม้วน

6. ปลายี่สนผัดหวาน กินคู่กับ มะม่วงเปรี้ยว

7. หัวไชโป๊วผัดหวาน กินคู่กับ แตงกวา

เปิดสำรับข้าวแช่ตำรับ เชฟวิชิต แห่งรอยัล โอชา

อาหารเรียกน้ำย่อย : ม้าฮ่อ + มะม่วงน้ำปลาหวาน + ยำมะยงชิด

เริ่มต้นเปิดสำรับคลายร้อนแบบไทยด้วยของว่างขนาดพอดีคำเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย เสิร์ฟเคียงคู่กันสองคำแรกเป็น ม้าฮ่อ อาหารว่างโบราณไส้รสหวานเค็มรสชาติคล้ายไส้สาคู จับคู่มากับฝรั่งสีชมพูที่โดดเด่นทั้งรสและกลิ่นหอม นำมาแกะสลักเป็นรูปใบไม้ มาพร้อมกับ มะม่วงน้ำปลาหวาน ผลไม้ประจำฤดูร้อน ใช้มะม่วงสองพันธุ์ มัน+เปรี้ยว คือ พันธุ์เขียวเสวยและพันธุ์แก้วขมิ้น ฝานบางเป็นแผ่นแล้วบรรจงม้วนเป็นกราย ด้านในสอดไส้น้ำปลาหวาน กุ้งเสียบ หอมแดง พริกสด

ข้าวแช่ รอยัล โอชา ม้าฮ่อ มะม่วงน้ำปลาหวาน — ม้าฮ่อและมะม่วงน้ำปลาหวาน

จานที่สอง ยำมะยงชิด ผลไม้หน้าร้อนอย่างมะยงชิด คัดสรรจากแหล่งปลูกจังหวัดนครนายกที่ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นสินค้า GI นำมาปรุงเป็นเมนูยำ ด้วยการคว้านเมล็ดออกแล้วสอดไส้ด้วยน้ำยำรสชาติจัดจ้านครบเครื่องเคล้า ทั้งพริกและหอมแดงซอยละเอียด โรยหน้าด้วยกุ้งเสียบและกุ้งแห้งป่น สองเท็กเจอร์ที่สร้างความแตกต่าง ส่วนมะยงชิดเปรี้ยวฉ่ำหอมกับน้ำปลาหวานนัวลิ้นเข้ากันสุดๆ

เชฟวิชิต รอยัล โอชา ข้าวแช่ ยำมะยงชิด — ยำมะยงชิด

ข้าวแช่ตำรับรอยัล โอชา

เข้าสู่ไฮไลต์ของข้าวแช่ตำรับชาววัง รอยัล โอชา ยังคงเอกลักษณ์ของเครื่องเคียงทั้งหมด 7 อย่าง + เมนูพิเศษ 1 อย่าง ได้แก่

ลูกกะปิ หัวใจสำคัญของข้าวแช่ ซึ่งเป็นกับข้าวแช่ที่คนนิยมประชันฝีมือแข่งขันกัน ความโดดเด่นของลูกกะปิ รังสรรค์ขึ้นมาจากส่วนผสมของกระชาย หอมแดง กระเทียม ปลาดุกนาย่าง และมะพร้าวขูด เอามาผัดใส่กะทิ ปรุงรสให้กลมกล่อมด้วยน้ำตาล ปั้นเป็นก้อนกลมพอดีคำ ส่วนเคล็ดลับการทำกะปิ นำมาห่อใบตองย่างไฟ เพื่อเพิ่มความหอมและอรรถรส

หอมแดงสอดไส้หน้าปลาแห้ง เลือกใช้หอมจุกซึ่งเป็นหอมโทนลูกใหญ่ นำมาตัดรากออก จากนั้นค่อยๆ เลาะเปลือกแห้งออกจนเหลือติดไว้เพียงเปลือกบางก่อนจะถึงเนื้อของหัวหอม จากนั้นตัดไส้ในออกแล้วจึงค่อยนำปลาแห้งใส่ลงไป พร้อมกับใช้ไม้จิ้มฟันเสียบให้ติดกัน ชุบแป้งบางๆ ทอด จะได้หอมสอดไส้ปลาแห้ง ซึ่งทำจากปลาช่อนนา นำมาย่างให้สุก ตำแล้วคั่วในกระทะจนกลิ่นหอม ใส่หอมแดง กระเทียมเจียว น้ำตาลทราย ตามปกติปลาแห้งที่นำมาสอดไส้ในหัวหอมนั้นจะร่วนหลุดออกมาง่าย เชฟวิชิตใช้เทคนิคเฉพาะตัวด้วยการตอกไข่แดงผสม เพื่อให้ปลาแห้งจับตัวกัน

พริกหยวกสอดไส้หมูสับกับกุ้ง, หมูฝอยผัดน้ำพริกมะขาม, ปลายี่สนผัดหวาน, หอมแดงสอดไส้หน้าปลาแห้ง และหัวไช้โป๊วผัดหวาน

พริกหยวกสอดไส้หมูสับกับกุ้ง โดยปกติทั่วไปมักจะเป็นพริกหยวกสอดไส้ห่อหรุ่ม แต่ข้าวแช่ตำรับรอยัล โอชา ใช้ความประณีตบรรจงในการทำเส้นไข่ ตัวเส้นทำจากไข่เป็ดผสมกับไข่ไก่ โดยทำเป็นแห่บนน้ำมันที่ท่วม เมื่อตัวเส้นของไข่ฟูจึงค่อยมาห่อกับพริกหยวกเม็ดใหญ่ แล้วทอดให้กลิ้งบนน้ำมัน จนเส้นไข่รัดพอดีตัวกับพริกหยวกเม็ดใหญ่จนแน่น ส่วนพริกหยวกกรีดตรงกลางเพื่อนำเมล็ดออก สอดไส้ด้วยเนื้อหมูบดผสมกับเนื้อกุ้งสับ ตามด้วยรากผักชี กระเทียม พริกไทย และไข่เป็ดตัวช่วยเพิ่มความหนึบ เวลากินเส้นไข่จะไม่ร่นหลุด ทำให้ได้อรรถรสของพริกหยวกสอดไส้อย่างแท้จริง

ไข่แดงเค็มชุบแป้งทอด นำไข่แดงเค็มไชยาอันเลื่องชื่อที่มีความมัน ความแน่นหนึบ และเค็มเล็กน้อย มาตีและปั้นเป็นเม็ดพอดีคำ จากนั้นนำไปชุบแป้งที่มีส่วนผสมของไข่ขาวจากไข่เค็ม แล้วนำไปทอดให้ด้านนอกเหลืองทองอร่าม เวลากินจะได้รสสัมผัสที่แตกต่างกันตรงที่ด้านนอกจะกรอบ และด้านในจะให้ความนุ่มหนึบ

หมูฝอยผัดน้ำพริกมะขาม หลบหลีกจากการทำหมูฝอยธรรมดา ด้วยการนำหมูมาต้มฉีกทำฝอยแล้วคั่ว เพิ่มรสชาติไม่ซ้ำใครด้วยการผัดน้ำพริกมะขามกับหมูฝอย ก็จะได้หมูฝอยผัดน้ำพริกมะขามรสเข้มข้น สัมผัสได้ถึงความแตกต่างจากหมูฝอยทั่วไป

ลูกกะปิ, ไข่แดงเค็มชุบแป้งทอด และเห็ดหวานทรงเครื่อง

ปลายี่สนผัดหวาน นำปลากระเบนแห้งมาแช่น้ำให้เนื้อนิ่ม หลังจากนั้นนำมาตำจนเนื้อนุ่มฟู แล้วผัดกับส่วนผสมและเครื่องปรุงรสเข้มข้น ผัดจนเครื่องซึมเข้าในเนื้อปลาจนแห้ง

หัวไชโป๊วผัดหวาน พิถีพิถันตั้งแต่การเลือกหัวไชโป๊วที่ไม่เค็มนัก ล้างทำความสะอาดอย่างดี นำมาหั่นเป็นเส้นฝอย หลังจากนั้นนำมาผัดกับกระเทียม และน้ำตาลปี๊บ ใช้ไฟอ่อนผัดพอให้กรึบๆ สลับการโรยน้ำตาลปี๊บให้ค่อยๆ เคลือบจนน้ำตาลรัด จนเส้นไช้โป๊วมีความเงาขึ้นมาเอง พร้อมโรยด้วยกระเทียมเจียวหอมๆ

ข้าวแช่ เป็นข้าวหอมมะลิเสาไห้ในน้ำลอยดอกไม้ไทย 4 ชนิด ได้แก่ ชมนาด กระดังงา กุหลาบมอญ และมะลิ ซึ่งชมนาดเป็นดอกไม้ประจำฤดูร้อน โดยรอยัลโอชาเป็นหนึ่งในร้านที่สืบเสาะหา นำดอกชมนาดมารังสรรค์ในสำรับข้าวแช่ เพื่อความหอมที่พิเศษยิ่งขึ้น และด้วยน้ำแร่ค่า pH 8.8 ซึ่งสามารถสกัดกลิ่นอันหอมหวานของดอกชมนาดที่มีกลิ่นคล้ายคลึงกับใบเตยและมะลิ หรือที่เรียกว่า “กลิ่นข้าวใหม่” ด้วยการลอยน้ำแร่แช่ข้ามคืน จนได้กลิ่นหอมกรุ่น

ข้าวแช่น้ำลอยดอกไม้สด หมอละมุน ชื่นใจ

นอกจากนี้ ภายในสำรับมาพร้อมกับผักแกะสลักสุดประณีต ทั้งกระชายแกะสลักดอกจำปี ต้นหอมม้วน มะม่วงเปรี้ยวและแตงกวาแกะสลักรูปใบไม้ และเครื่องเคียงพิเศษสำหรับปี 2568นี้ คือ เห็ดหวานทรงเครื่องโดยนำเห็ดโคนหลวงมาทำให้แห้ง (Dehydration) ฉีกเป็นเส้นๆ ก่อนนำลงทอดและเคลือบด้วยงากับน้ำตาล จนกรอบและมีกลิ่นหอม

ของหวานตบท้าย : กรานิต้าส้มฉุน

เมนูขนมหวานตบท้าย กรานิต้าส้มฉุน มีลูกเล่นอันน่าตื่นตาตื่นใจ เชฟวิชิตครีเอทการทำ “น้ำลอยแก้ว” ออกมาในรูปแบบ “กรานิต้า” คล้ายไอศกรีมอิตาเลียน มีกลิ่นหอมละมุน ได้รสธรรมชาติ รู้สึกสดชื่น คลุกเคล้ากับผลไม้รสหวานอมเปรี้ยวหลายชนิด ได้แก่ สตรอว์เบอร์รี, ส้ม, บลูเบอร์รี, ราสเบอร์รี, เงาะ, สละ และส้มโอ ด้านบนโรยขิงซอย มะม่วงซอย และหอมเจียว

ข้าวแช่ รอยัล โอชา กรานิต้าส้มฉุน — กรานิต้าส้มฉุน

FAQ – คำถามเกี่ยวกับข้าวแช่ที่พบบ่อย

1. ข้าวแช่กินอย่างไรให้ถูกต้อง

• ควรเริ่มจากการกินเครื่องเคียงก่อน แล้วค่อยตักข้าวแช่ขึ้นมากิน เพื่อล้างปากสำหรับรับรสชาติคำต่อไป

2. ลำดับการกินเครื่องเคียงข้าวแช่ควรเป็นอย่างไร

• ควรกินจากเครื่องเคียงที่คาวที่สุดก่อน (ลูกกะปิ) แล้วไล่ไปหาหวาน (หัวไช้โป๊วผัดหวาน)

3. ข้าวแช่เป็นอาหารของฤดูไหน

• เป็นเมนูคลายร้อนที่นิยมกินในฤดูร้อน

4. ข้าวแช่รอยัล โอชา แตกต่างจากที่อื่นอย่างไร

• มีอาหารเรียกน้ำย่อย 3 เมนู + เครื่องเคียงข้าวแช่ 7 อย่าง และเพิ่มเครื่องเคียงลำดับที่ 8 อย่าง “เห็ดหวานทรงเครื่อง”

วัตถุดิบที่ใช้ในการทำข้าวแช่ รอยัล โอชา

สำหรับผู้ที่สนใจ ข้าวแช่รอยัล โอชา มีจำหน่ายตั้งแต่วันนี้ถึงวันที่ 15 กรกฎาคม 2568 ภายใน 1 สำรับ ประกอบด้วย ของว่าง 2 ชนิด ข้าวแช่ และผลไม้ลอยแก้ว ราคาชุดละ 1,350++ บาท/คน และข้าวแช่บรรจุในกล่องของขวัญดีไซน์สวยงามคล้ายปิ่นโตทรงเหลี่ยม ราคา 2,300 บาทสุทธิ/กล่อง เหมาะสำหรับ 2 คนหรือมอบเป็นของขวัญให้ผู้ใหญ่ในโอกาสสำคัญ (สามารถสั่งพวงมาลัยคล้องมือเพิ่มเติม ในราคา 300 บาท) ณ ร้านรอยัล โอชา ซอยร่วมฤดี (ถนนวิทยุ) โทร.02-256-6555 หรือ 085-489-0571 Line Official Account : @royalosha

Text/Images: Nicharee W.
ภาพบางส่วนจาก รอยัล โอชา