ครบเครื่องเรื่อง Plant-Based Food พร้อมแจกสูตรจากเชฟผู้สอนเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต

เปิดมุมมอง Plant-Based Food พร้อมแจกสูตรตำขนุน Plant-Based จากเชฟผู้สอนของเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ทำง่าย อร่อยด้วย

ถ้าลองหันมาทบทวนตัวเองดู คุณอาจจะพบว่าพฤติกรรมและการใช้ชีวิตบางอย่างของคุณเริ่มเปลี่ยนไปตั้งแต่ช่วงโควิด บางคนเริ่มทำกิจกรรมใหม่ๆ ที่ไม่เคยทำมาก่อน บางคนหันมาทำอาหารกินเอง บางคนก็เริ่มใส่ใจสุขภาพมากขึ้น รวมถึงเทรนด์ใหม่ๆ บางเทรนด์ก็เริ่มขึ้นจากช่วงนี้ ซึ่งกระแสหนึ่งที่มีมายาวนานแล้วแต่เริ่มมาบูมขึ้นจากช่วงโควิดก็คือ การกิน Plant-Based Food หรืออาหารที่ทำมาจากพืช

เมื่อผู้คนเริ่มตระหนักว่าการกินมีผลต่อสุขภาพ ประเด็นอาหารที่ทำจากพืชก็ได้รับความสนใจเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง คนไทยเราอาจจะคุ้นเคยกับการกินเจ วีแกน หรือมังสวิรัติ แต่เมื่อพูดถึง Plant-Based Food ก็อาจจะมีข้อสงสัยอยู่บ้างว่ามันมีความแตกต่างอย่างไร เรามีโอกาสได้พูดคุยกับ เชฟเอ – วิไลรัตน์ กรนพเกล้า เชฟผู้สอนวิชาการครัวไทย จาก Le Cordon Bleu Dusit (เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต) ที่มาแบ่งปันมุมมองต่ออาหาร Plant-Based ในฐานะตัวจริงในวงการ รวมไปถึงเทคนิคการประกอบอาหารจากพืชอย่างไรให้อร่อยและไม่น่าเบื่อ นอกจากนี้เรายังได้สูตรตำขนุนรูปแบบใหม่ พร้อมซุปมะเขือดิป อร่อยทำง่ายจากเชฟเอมาฝากกันด้วย

Plant-Based Food คืออะไร

เชฟเอเล่าว่าถ้าแปล Plant-Based Food ตรงตัวหมายถึง “อาหารที่ทำจากพืชและผลิตภัณฑ์จากพืช” หมายความว่าในอาหาร Plant-Based จะไม่มีผลิตภัณฑ์ที่ทำจากสัตว์เข้าไปเป็นส่วนประกอบเลย ไม่ว่าจะวัตถุดิบหลักหรือเครื่องปรุง หากจะให้อธิบายโดยง่ายอาหารประเภท Plant-Based มีความแตกต่างจากเจหรือมังสวิรัติตรงที่ไม่มีเรื่องของความเชื่อหรือศาสนาเข้ามาครอบ ค่อนข้างเปิดกว้างสำหรับผู้บริโภคหลากหลาย อีกทั้งมองในประโยชน์ที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพและสิ่งแวดล้อมมากกว่า

ความท้าทายสำหรับวงการเชฟ

หากถามว่าเทรนด์การกินอาหารจากพืชส่งผลต่อวงการเชฟอย่างไรบ้าง เชฟเอมองว่าเป็นความท้าทายและความสนุกสำหรับคนในวงการว่าเหล่าเชฟจะเลือกใช้วัตถุดิบจากพืชมาประกอบอาหารอย่างไรให้น่าสนใจ รวมถึงจะใช้ทักษะและเทคนิคการประกอบอาหารอย่างไรเพื่อดึงรสสัมผัสและรสชาติออกมา หากเราสามารถประกอบอาหารให้อร่อย หน้าตาสวย และมีประโยชน์ได้ก็น่าจะเป็นจุดที่ทำให้วงการเชฟกระตือรือร้นอยากจะลองทำเพื่อเปิดทางเลือกให้กับผู้บริโภค

เริ่มเข้าสู่วงการ Plant-Based Food อย่างไรดี

สำหรับมือใหม่ เชฟเอแนะนำว่าอยากให้มองว่าเราเลือกกินอาหาร Plant-Based ตั้งแต่ต้นเลย ไม่อยากให้มองว่าเราเลือกเมนูนี้เพื่อมาแทนเนื้อสัตว์ และแค่ลองเปิดใจกินผักผลไม้มากขึ้นในแต่ละมื้อก็ถือว่าเป็นการเริ่มต้นที่ดีแล้ว เพราะการกินอาหาร Plant-Based ไม่ได้มีข้อจำกัดหรือข้อบังคับว่าต้องกินกี่มื้อต่อวัน หรือต้องกินมากแค่ไหน แค่คุณค่อยๆ ปรับมากินอย่างน้อยวันละมื้อ เริ่มที่นมจากพืชวันละกล่องแทนนมจากสัตว์ ก็ถือว่าคุณได้ก้าวเข้าสู่วงการ Plant-Based มาสเต็ปหนึ่งแล้ว

ทำอาหารจากพืชอย่างไรให้อร่อย

ทีนี้หลายคนคงจะเกิดคำถามว่า แล้วเราจะทำเมนูจากพืชอย่างไรให้อร่อย โดยเฉพาะคนที่ไม่สันทัดการกินผักมาก่อน อย่าเพิ่งคิดว่าอาหารจากพืชจะมีแต่สลัดผักเท่านั้น คุณสามารถครีเอตเมนูได้หลากหลายกว่าที่คิด อย่างที่เชฟเอได้เล่าไปว่า การเลือกวัตถุดิบและเทคนิคการปรุงอาหารจะทำให้ Plant-Based Food อร่อยและน่าสนใจได้

เลือกวัตถุดิบและเทคนิคการปรุง

อาหารไทยมีส่วนประกอบของผักค่อนข้างเยอะอยู่แล้ว และจะมีเนื้อสัตว์มากน้อยแล้วแต่เมนู แต่ที่จริงบางเมนูก็ไม่จำเป็นต้องมีเนื้อสัตว์ก็ได้ ซึ่งเวลาทำอาหาร หลักๆ เราจะดูเรื่องรสชาติ เนื้อสัมผัส และกลิ่น ดังนั้นแทนที่จะคิดว่าเราเลือกวัตถุดิบนี้มาเพื่อแทนเนื้อสัตว์อะไร ให้เราเลือกวัตถุดิบที่มาเสริมรสชาติ เนื้อสัมผัส และกลิ่นในแบบที่ต้องการดีกว่า ตัวอย่างเช่น เมนูตำขนุนที่เราจะแจกสูตรในช่วงท้ายของบทความนี้ แท้จริงแล้ว ตำขนุนก็ไม่ได้มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบมาตั้งแต่ต้น แต่เรามักจะกินตำขนุนคู่กับแคบหมูที่ให้สัมผัสกรุบกรอบเคี้ยวเพลิน ดังนั้นหากเราไม่ใช้แคบหมูก็ต้องมีวิธีการอื่นที่ยังคงสัมผัสกรุบกรอบเอาไว้ เชฟเอจึงเลือกทำตำขนุนให้เป็นคำๆ แล้วนำไปชุบแป้งทอดให้ข้างนอกมีความกรอบนิดๆ เสิร์ฟพร้อมซุปมะเขือดิป ซึ่งวิธีนี้จะคงความกรุบกรอบเอาไว้ได้และทำให้เมนูตำขนุนกินง่ายมากขึ้น ส่วนนี้ก็เป็นตัวอย่างของการใช้เทคนิคในการประกอบอาหารเพื่อสร้างเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ต้องการขึ้นมา

เครื่องปรุงที่ทำจากพืช ทางเลือกใหม่ของผู้บริโภค

แต่ก่อนหากเราต้องการรสชาติเค็ม เครื่องปรุงที่หาซื้อได้ก็มีให้เลือกไม่มากนัก เช่น เกลือ น้ำปลา แต่ในยุคนี้มีตัวเลือกให้ผู้บริโภคมากขึ้น เราจะเห็นน้ำปลาวีแกนหลากหลายแบรนด์วางขายตามท้องตลาด ซึ่งเปลี่ยนจากกระบวนการหมักปลามาเป็นการหมักเห็ดหอมหรือสาหร่ายที่มีรสชาติอูมามิตามธรรมชาติเช่นกัน

แม้แต่กะปิที่อยู่ในอาหารไทยหลายเมนู เราก็สามารถนำผลิตภัณฑ์หมักจากถั่วเหลืองอย่างเต้าเจี้ยวหรือถั่วเน่ามาใช้ดึงรสเค็มและกลิ่นแทนได้ ตราบใดที่พระเอกของจานไม่ใช่กะปินั่นเอง

แจกสูตรตำขนุนรูปแบบใหม่เสิร์ฟพร้อมซุปมะเขือดิป

เมนูจากเชฟเอวันนี้คือตำขนุนของภาคเหนือที่ถูกนำเสนอใหม่ในรูปแบบปั้นเป็นคำแล้วชุบแป้งทอด เสิร์ฟพร้อมซุปมะเขือดิป กินง่ายขึ้น ไม่มีส่วนผสมของผลิตภัณฑ์จากสัตว์

วัตถุดิบ

ขนุนอ่อนต้มสุก                 200 กรัม
ข้าวเหนียวสุก                   50 กรัม
มะเขือเทศเชอร์รี่               50 กรัม
กระเทียมไทย                   5 กรัม
ซีอิ๊วขาว                          15 กรัม
น้ำตาล                           2 กรัม
ใบมะกรูดซอย                  2 กรัม
น้ำมันพืช                        30 กรัม

เครื่องแกง
พริกแดงแห้ง                    20 กรัม
ตะไคร้                            30 กรัม
หอมแดง                         30 กรัม
กระเทียมไทย                   15 กรัม
เต้าเจี้ยว                         5 กรัม
รากผักชี                          10 กรัม
เกลือ                             2 กรัม

แป้งทอด
แป้งข้าวเจ้า                     50  กรัม
กะทิ                              100 กรัม
มะพร้าวอบแห้ง                100 กรัม
น้ำมันพืชสำหรับทอด          500 กรัม

ซุปมะเขือ
มะเขือเปราะ                    200 กรัม
มะเขือเทศเชอร์รี่               30 กรัม
พริกขี้หนู                         15 กรัม
กระเทียม                         15 กรัม
หอมแดง                         30 กรัม
ถั่วเน่า                            10 กรัม
เกลือ                             5 กรัม
น้ำตาลอ้อย                     2 กรัม

วิธีทำ

ตำขนุน

1. เริ่มจากเตรียมเครื่องแกง นำวัตถุดิบสำหรับทำเครื่องแกงมาโขลกรวมกันให้ละเอียด
2. หั่นขนุนอ่อนต้มสุกให้เป็นชิ้นเล็กลง บีบน้ำออก แล้วนำมาโขลกกับเครื่องแกงพอหยาบ
3. ซอยกระเทียม หั่นมะเขือเทศเชอร์รี่เป็นสองซีก เพื่อเตรียมนำไปผัดในกระทะ
4. ตั้งไฟกลาง เทน้ำมันลงกระทะ ใส่กระเทียมลงไปผัดให้หอมก่อน จากนั้นจึงใส่ขนุน มะเขือเทศ กับใบมะกรูดซอยตามลงไป ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและน้ำตาลตามชอบ
5. ผัดทุกอย่างจนพอสุก แล้วนำมาผสมกับข้าวเหนียวให้เป็นเนื้อเดียวกัน
6. ปั้นตำขนุนให้เป็นชิ้นพอดีคำ แล้วนำไปเข้าตู้เย็นประมาณ 5-10 นาทีเพื่อให้เช็ตตัว
7. เตรียมแป้งสำหรับชุบทอด ผสมแป้งข้าวเจ้ากับกะทิ จากนั้นนำตำขนุนออกมาชุบกับแป้งและมะพร้าวอบแห้งที่เตรียมไว้
8. ใส่น้ำมันลงกระทะ ตั้งไฟกลาง นำตำขนุนลงไปทอดจนด้านนอกเป็นสีเหลืองทอง

ซุปมะเขือ

1. ต้มมะเขือเปราะประมาณ 10 นาทีให้เนื้อนิ่มขึ้น
2. คั่วพริกขี้หนู กระเทียม หอมแดง ถั่วเน่าให้หอม
3. โขลกมะเขือเทศเชอร์รี่และวัตถุดิบที่คั่วมาแล้วให้แหลก
4. ใส่มะเขือเปราะที่ต้มแล้วตามลงไป โขลกให้ละเอียดหรือหยาบแล้วแต่ชอบ
5. ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาลอ้อยตามชอบ
6. จัดเสิร์ฟซุปมะเขือคู่กับตำขนุนเป็นอันเสร็จเรียบร้อย

ใครที่อ่านมาถึงตรงนี้แล้วสนใจการประกอบอาหารจากพืช ทางเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ก็เปิดคอร์ส Plant-Based ให้เราได้เรียนรู้การทำอาหารจากพืชตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ วิธีการประกอบอาหาร ความยั่งยืน ไปจนถึงการประกอบอาหารในระดับอุตสาหกรรม ซึ่งเนื้อหาครอบคลุมทั้งเมนูอาหารคาวฝรั่งเศส อาหารคาวของไทย สอนการทำช็อกโกแลตจาก Bean to Bar ไอศกรีม ซอร์เบต์ ขนมอบต่างๆ และอีกมากมาย สามารถติดตามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่นี่

Special Thanks to เชฟเอ – วิไลรัตน์ กรนพเกล้า และ เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต
Images : เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต
Text : Nattakarn Saekhoo

อ่านบทความแฟชั่น & ไลฟ์สไตล์เพิ่มเติมได้ที่

ซัมเมอร์นี้ไปไหนดี! ปักหมุด 5 ที่เที่ยวหน้าร้อน ที่นักเดินทางตัวยงแนะนำ

เปิด 8 พิกัดมูในฮ่องกง ชวนสัมผัสเสน่ห์ของฮ่องกงผ่านเส้นทางมูเตลู

รวมไฮไลต์ห้ามพลาดใน Ocean Park Hong Kong แลนด์มาร์กที่รวมทั้งสวนสนุก สวนสัตว์ สวนน้ำ และโรงแรมหรู

นั่ง รถไฟ SRT Royal Blossom เปิดประสบการณ์เดินทางหรูหราพรีเมียม

ถอดมายด์เซตสร้าง ‘ความสัมพันธ์ที่เฮลตี้’ ฉบับ เลดี้ปราง

รวมทริคอัปความสุข บูสต์เอเนอร์จี้ และ พัฒนาตัวเอง จากเหล่าคนดัง

ชวนกินตาม มิชลิน ไกด์ เปิดรายชื่อ 20 ร้านใหม่ ที่ได้รับรางวัล บิบ กูร์มองด์ ประจำปี 2568

เปิด ตารางสีมงคล 2568 สีเสื้อมงคล โดย หมอช้าง ทศพร! เสริมความเฮงตลอดปี

Personal Color กับ สีมงคล : คอมโบตามหาสีที่ใช่ ใส่แล้วลุคปัง ดวงรุ่ง