ชวนรู้จักนอร์วีเจียนซาบะ พร้อมแจกสูตรอาหารไทยจากเชฟจิ๊บ Hell’s Kitchen Thailand

สภาอุตสาหกรรมอาหารทะเลนอร์เวย์ (NSC) ตอกย้ำความเป็นผู้นำด้านอาหารทะเลด้วยการจัดเวิร์กชอปร่วมกับเซเลบริตี้เชฟมากฝีมือ เชฟจิ๊บ – ชภรภัช ดาภาชุติสรรค์ ผู้เข้าแข่งขันจากรายการ Hell’s Kitchen Thailand มารังสรรค์อาหารไทยจาก “นอร์วีเจียนซาบะ” ปลาทะเลน้ำลึกจากนอร์เวย์ และได้โรงเรียนสอนทำอาหาร The Food School Bangkok มาเปิดพื้นที่ครัวดีๆ ให้กิจกรรมเวิร์กชอปสุดพิเศษ งานนี้เชฟจิ๊บนำสูตรอาหารไทยมาให้ลองทำถึง 3 เมนู พร้อมกับเทคนิคเล็กๆ น้อยๆ ถ้าพร้อมแล้ว กดเซฟ จดสูตรไว้เลยค่ะ

นอร์วีเจียนซาบะต่างจากซาบะชนิดอื่นยังไง

นอร์วีเจียนซาบะ หรือนอร์วีเจียนแมคเคอเรล คือปลาแมคเคอเรลที่มีแหล่งกำเนิดจากทะเลทางตอนเหนือใกล้กับชายฝั่งประเทศนอร์เวย์ เป็นปลาที่สังเกตได้ง่ายเพราะมีลวดลายเหมือนเสือโคร่งอยู่บนหลัง ลำตัวกลมเพรียวบาง

จุดเด่นของนอร์วีเจียนซาบะคือควานแน่นของไขมันที่ให้รสสัมผัสที่ดี ความมันจะทำให้เนื้อปลายังคงความฉ่ำนุ่มแม้จะผ่านความร้อนเป็นเวลานาน การปรุงนอร์วีเจียนซาบะไม่จำเป็นต้องใช้น้ำมันเยอะเพราะเนื้อปลามีความมันในตัวอยู่แล้ว จึงเหมาะกับการนำไปปรุงเมนูเฮลตี้ จุดเด่นอีกอย่างคือนอร์วีเจียนซาบะว่ายอยู่ในน้ำลึกและเย็นจัด ทำให้ปลามีเนื้อแน่น ไม่เละ และมีรสเค็มอยู่ในตัว แค่นำไปจี่ก็รับประทานได้เลย ไม่จำเป็นต้องปรุงรสเยอะ

สูตรต้มเค็มนอร์วีเจียนซาบะสับปะรด

ต้มเค็มนอร์วีเจียนซาบะ ดัดแปลงมาจากเมนูปลาทูต้มเค็มที่เราคุ้นเคยกัน เมนูนี้ได้ความนุ่มฉ่ำของนอร์วีเจียนซาบะมาเสริมรสชาติ น้ำซุปหวาน เนื้อปลาฉ่ำมีรสเครื่องปรุงเข้มข้น ใส่สับปะรดที่มีเอนไซม์ช่วยให้ปลานุ่มเร็ว ทำให้เมนูนี้มีรสหวานนำ เค็มตาม และเปรี้ยวปลายที่ลงตัว

วัตถุดิบ

นอร์วีเจียนซาบะ 1 ตัว

รากผักชี 4 ราก

กระเทียม 4 กลีบ

พริกไทยดำ ½ ช้อนโต๊ะ

ขิงหั่นแว่น ประมาณ 4-5 แว่น

สัปปะรดหั่นแว่น ประมาณ 8-10 แว่น

น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วดำ 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำเปล่า ประมาณ 500 มิลลิลิตร

น้ำตาลมะพร้าว ½ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. แล่ปลาซาบะเอาแค่เนื้อปลากับหนัง แบ่งปลาเป็นสามชิ้น
2. หั่นขิงและสับปะรดเป็นแว่น บุบรากผักชี กระเทียม พริกไทยดำ
3. เตรียมหม้อ เราจะจัดเรียงวัตถุดิบต่างๆ เป็นชั้นๆ เริ่มจากสับปะรดเป็นชั้นล่างสุด แล้วใส่รากผักชี กระเทียมที่บุบเอาไว้
4. ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำปลา ซีอิ๊วดำ แล้วเรียงปลาซาบะในหม้อเป็นชั้นถัดไป โดยเอาด้านหนังลง
5. โรยน้ำตาลมะพร้าวพอประมาณ ใส่พริกไทยดำที่บุบไว้ แล้วเรียงสับปะรดปิดหน้า
6. เทน้ำเปล่าให้ท่วมสับปะรด โรยขิงโปะหน้า
7. เอาหม้อขึ้นเตา ตั้งไฟกลางเพื่อให้เนื้อปลานุ่มแต่ไม่แตก ตั้งไฟประมาณ 1 ชั่วโมงให้เครื่องปรุงซึมเข้าไปในเนื้อ
8. พอตั้งเตาสักพักความมันของปลาจะลอยขึ้นมา ให้ช้อนฟองออกเพื่อความใสของซุป
9. ชิมแล้วปรุงรสได้ตามชอบก่อนเสิร์ฟ

สูตรฉู่ฉี่นอร์วีเจียนซาบะ

ฉู่ฉี่น่าจะเป็นอาหารไทยจานโปรดของใครหลายคน ด้วยรสชาติของเครื่องแกงร้อนแรง กลมกล่อม หอมกะทิ เมนูฉู่ฉี่สามารถนำไปทำกับเนื้อสัตว์ได้หลายชนิด รวมไปถึงนอร์วีเจียนซาบะเช่นกัน

วัตถุดิบ

นอร์วีเจียนซาบะ 1 ตัว

น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ

พริกแกงแดง ตามชอบ หรือปลายช้อนโต๊ะ

หัวกะทิ 5 ช้อนโต๊ะ

หางกะทิ ตามชอบ

น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ

ใบมะกรูดซอย

พริกชี้ฟ้าซอย

จี่ปลา

1. แล่ปลาซาบะเอาแค่เนื้อปลากับหนัง แบ่งปลาเป็นสองชิ้น
2. ตั้งไฟกลาง ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะลงในกระทะ
3. เทคนิคในการจี่ปลาคือต้องรอจนกระทะร้อนจัดถึงใส่ปลาลงไป โดยจะเอาด้านหนังลงก่อน จี่สัก 2-3 นาที หรือจนหนังกรอบค่อยพลิกปลา สำหรับเมนูนี้เราจะไม่จี่จนปลาสุกเกินไป แค่พอให้หนังกรอบ เนื้อปลาพอสุก 
4. อีกเทคนิคการจี่ปลาหรือเนื้อต่างๆ คือการนำไปคลุกเกลือก่อน นอกจากจะเป็นการปรุงรสแล้ว ยังทำให้ปลาไม่ติดกระทะ และน้ำมันไม่กระเด็นมาหาเราเยอะด้วย

ผัดเครื่องแกง

1. ตั้งไฟกลาง ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะลงในกระทะ
2. ใส่พริกแกงแดงตามชอบ หรือประมาณปลายช้อนโต๊ะ ตามด้วยหัวกะทิ 5 ช้อนโต๊ะ ผัดเครื่องแกงจนสุก ถ้าครีมมี่เกินไป สามารถใส่น้ำเปล่าตามได้
3. พอเครื่องแกงสุกค่อยเติมหางกะทิ ใส่น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ชิมรสอย่างที่ต้องการ ให้เครื่องแกงมีรสเค็มนำ
4. ผัดเครื่องแกงต่อจนงวด ให้เนื้อข้น ค่อยยกขึ้นจากเตา
5. จัดจาน วางปลาที่จี่ตามด้วยราดเครื่องแกงลงไป ตกแต่งด้วยใบมะกรูดซอยและพริกชี้ฟ้าซอย

สูตรจี่นอร์วีเจียนซาบะเสิร์ฟคู่กับมะยงชิดซัลซ่าและหอมสไลด์กับน้ำสลัดมะนาวและผักชี

เมนูสลัดที่ครบรสทั้งเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ได้ความหวานสดชื่นจากมะยงชิดผสานกับรสสัมผัสของนอร์วีเจียนซาบะที่มีทั้งรสเค็มและความนุ่มลิ้นของเนื้อปลา

วัตถุดิบ

นอร์วีเจียนซาบะ 1 ตัว

น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา

น้ำมะนาว

น้ำตาลปี๊บ

มะยงชิด (ใช้มะม่วงเปรี้ยว มังคุด หรือองุ่นแทนได้)

หอมแดงไทย

พริก

มะเขือเทศเชอร์รี่

แตงกวา

ใบสะระแหน่

ผักชี

เตรียมน้ำยำ

สัดส่วนของน้ำยำ น้ำปลากับน้ำมะนาวจะต้องเท่ากัน ถ้าน้ำปลา 100 กรัม น้ำมะนาวก็ต้อง 100 กรัม ส่วนน้ำตาลปี๊บจะประมาณ 75% ของมวลรวมน้ำปลาและน้ำมะนาว หลังจากผสมน้ำยำแล้ว ลองชิมก่อนปรุงรสตามชอบ

เตรียมเครื่องยำ

1. เตรียมมะยงชิด มะเขือเทศเชอร์รี่ หอมแดง แตงกวาในปริมาณที่พอๆ กัน
2. ผ่าครึ่งมะยงชิดแล้วหั่นแต่ละครึ่งเป็นสามซีกตามแนวยาว ทำแบบเดียวกันกับมะเขือเทศเชอร์รี่
3. หั่นพริกกับแตงกวาตามแนวขวาง
4. ซอยหอมแดงกับใบสะระแหน่
5. แล่ปลาซาบะเอาแค่เนื้อปลากับหนัง แบ่งปลาเป็นสองชิ้น
6. จี่ปลากับน้ำมันแบบเดียวกันกับการทำฉู่ฉี่ โดยใช้ไฟกลาง น้ำมันน้อย กระทะต้องร้อน เอาด้านหนังลงก่อน จี่จนหนังกรอบค่อยพลิกปลา

ปรุงยำ

1. ใส่น้ำยำประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ
2. เวลาทำยำต้องรู้วัตถุดิบว่าผักอะไรที่คนบ่อยๆ แล้วจะหายกรอบ เราจะใส่ผักชนิดนั้นเป็นอย่างสุดท้าย อย่างเช่นในเมนูนี้เราจะใส่หอมแดงเป็นอย่างสุดท้าย ใส่พริก มะเขือเทศเชอร์รี่ แตงกวา มะยงชิด หอมแดง ใบสะระแหน่ซอยตามลำดับ แล้วตามด้วยหอมแดงซอย
3. เวลาชิมยำให้ชิมทั้งคำ แล้วปรุงรสตามชอบ
4. ใส่ปลาลงไป คนเบาๆ ระวังไม่ให้เนื้อปลาเละหรือแตก
5. นำยำจัดลงจาน ตกแต่งด้วยใบผักชี

นอร์วีเจียนซาบะในอาหารไทย

จากที่ได้ลองชิมนอร์วีเจียนซาบะจี่ที่ยังไม่ปรุง ขอการันตีความอร่อยของเนื้อปลาเลยค่ะ ถึงไม่ได้ปรุงก็ยังอร่อยเพราะปลามีรสเค็มในตัว ไขมันในเนื้อปลาช่วยรักษาความฉ่ำของเนื้อไว้ได้นาน ถึงจะทิ้งไว้จนเย็นแล้วเอาเข้าไมโครเวฟอีกครั้ง เนื้อปลาก็ยังฉ่ำนุ่ม ไม่กระด้าง จุดนี้ช่วยเสริมรสชาติให้อาหารไทยได้ดีเลย

เชฟจิ๊บยังแนะนำอีกว่านอกจาก 3 เมนูที่สอนไป นอร์วีเจียนซาบะยังนำไปประยุกต์กับอาหารไทยได้อีกหลายเมนู สายเฮลตี้ลองนำปลาชนิดนี้ไปนึ่งแล้วกินกับน้ำจิ้มซีฟู้ดก็น่าสนใจ เพราะกรรมวิธีนี้จะรักษาความฉ่ำของปลาไว้ในแบบที่ดีต่อสุขภาพด้วย หรือสายแซ่บจะทำยำขนมจีนด้วยนอร์วีเจียนซาบะแทนยำขนมจีนปลาทูก็ดีไปอีกแบบ ยำขนมจีนรสแซ่บคู่กับปลาฉ่ำไม่แห้ง ลองแล้วติดใจแน่นอน อย่าลืมลองไปทำกันดูนะคะ

ขอขอบคุณ ภาพบางส่วนจาก Norwegian Seafood Council

Text : Nattakarn S.